Барбара Лидер и ее команда из Христианской лаборатории Доплера по исследованию вкусов изучают вкусовые характеристики альтернативных подсластителей. Их выводы могут привести к лучшему пониманию влияния подсластителей на метаболизм и помочь найти альтернативы сахару, которые (также) имеют приятный вкус.

Люди любят сладкие ароматы. Это предпочтение связано с эволюцией: для наших предков сладость была хорошим источником энергии. Наши вкусовые рецепторы рано привыкают к сладкому, так как грудное молоко также имеет сладкий вкус. В комфортной повседневной жизни 21 века сахаросодержащие продукты и напитки постоянно доступны для нас. Однако чрезмерное употребление этих продуктов имеет серьезные последствия для нашего здоровья: ожирение и диабет становятся все более распространенными во всем мире.

Подсластители являются альтернативным решением и позволяют снизить потребление сахара. Однако их сладость отличается от типичной сладости сахара: вкус некоторых подсластителей остается во рту дольше, в то время как другие подслащивающие вещества имеют горькое или металлическое послевкусие. Более того, их влияние на метаболизм человека отличается от влияния сахара. С 2018 года исследовательская группа во главе с Барбарой Лидер изучает эти вопросы в Лаборатории Христианского Доплера для исследования вкуса на химическом факультете Венского университета. В частности, команда исследует альтернативные подсластители.

Как подсластители действуют в организме?

Барбара Лидер, руководитель лаборатории компакт-дисков, объясняет, что исследования в лаборатории охватывают две области: "С научной точки зрения мы хотим выяснить, как рецепторы нашего тела реагируют на подсластители и как работают соответствующие сигнальные пути. В более широком контексте общества наши открытия могут способствовать открытию подсластителей, вкус которых нравится потребителю и о которых мы знаем, как они взаимодействуют с нашим телом."

Многие исследования подсластителей уже были проведены, но лишь немногие из них дали конкретные результаты – в частности, в отношении воздействия отдельных подсластителей на наш организм. Тем не менее, при поиске информации о подсластителях в Интернете вы почти всегда найдете отрицательные отчеты по этой теме. Например, до сих пор окончательно не установлено, могут ли подсластители вызывать высвобождение инсулина и каким образом. Лидер говорит, "Недавние исследования показали, что чувствительность к инсулину снижается при одновременном потреблении сукралозы и углеводов."

Мы воспринимаем сладость через рецепторы сладости; в настоящее время известен только один тип этих рецепторов. Большинство из них расположены на языке. Однако уже несколько лет известно, что в кишечном тракте и жировых клетках есть рецепторы сладости.

Что на вкус испытуемые?

В первые два года исследовательского проекта исследователи провели сенсорные тесты для изучения вкусовых характеристик подсластителей. Они попросили около 20 испытуемых попробовать разные жидкости и описать опыт: насколько сладок напиток? Как развивается сладость? Как долго он задерживается во рту? Имеет ли напиток помимо сладости неприятный привкус?? На первом этапе было протестировано 35 хорошо известных и одобренных подсластителей, включая классический сахар для сравнения. После разработки вкусовых профилей исследователи из лаборатории Христианского Доплера проводят исследования культур клеток и исследования на людях с использованием молекулярно-биологических и вычислительных методов.

То, что невкусное, плохо продается

Один из самых последних подсластителей на рынке – стевия. Стевия основана на натуральном источнике – растение, используемое для производства стевии, культивируется в Южной Америке, где она всегда использовалась в качестве подсластителя. Таким образом, Stevia пользовалась очень положительным имиджем на момент выхода на рынок. После того, как стевия была одобрена для продажи в ЕС в 2012 году, в супермаркетах был доступен целый ряд продуктов на основе стевии: йогурты, напитки и даже подслащенная стевией версия кока-колы. К настоящему времени почти все эти товары снова исчезли с прилавков. Почему? Барбара Лидер объясняет, "Потребители, похоже, не удовлетворены вкусом и небольшим количеством сэкономленных калорий, поскольку вы можете лишь частично заменить сахар стевией. Это еще один аспект, который мы должны учитывать."

Для Барбары Лидер вопрос о том, почему и как рецепторы сладости выделяют разные вкусы, является одним из самых увлекательных аспектов ее исследования. Даже если общественность в основном интересуется прикладными исследованиями, фундаментальные исследования, проводимые в лаборатории CD, необходимы для академического прогресса. Лидер указывает, "Без теоретических выводов мы не смогли бы в итоге представить практические результаты."